Stokvis is gedroogde kabeljauw. Hoe wordt dit gemaakt, hoe eet je dit en waar komt het vandaan, De Lofoten in Noorwegen hebben het ideale klimaat om de vis in het voorjaar te drogen.

Stokvis.
Stokvis is de benaming voor gedroogde vis. Stokvis wordt meestal gemaakt van kabeljauw, maar ook van leng en haring komt voor. Door het drogen is de vis veel langer houdbaar..

Geschiedenis Stokvis.

De Italiaanse koopman Pietro Querini wilde van Venetië naar Brugge varen,  maar stormen
deden zijn schip afdrijven en tenslotte vergaan in de Noorse wateren.
Na weken in een open reddingsboot te hebben rondgedobberd, strandden de overlevenden
op een buureilandje van Ríst.  Ze werden gevonden door de plaatselijke bevolking. 
Querini heeft een interessant verslag van deze ongewilde ontdekkingsreis nagelaten.
Hij was erg onder de indruk van de eenvoud,  ijver en vroomheid van de eilandbewoners.
En toen hij vertrok, kreeg hij zestig stokvissen en drie roggebroden mee.
Daarmee zou de belangstelling in Italië voor de stokvis, de stoccafisso, ontstaan zijn.
Een feit is dat het merendeel van de stokvis geëxporteerd wordt en vooral naar Italië gaat. Verschillende kwaliteiten stokvis dragen Italiaanse namen als Westre Magro of Italia Piccolo.
Ook Portugal en Brazilië zijn grote afnemers, want bacalao is  in feite hetzelfde woord
als kabeljauw, alleen een beetje door elkaar geschud.  De stokvis leende zich dus al  vroeg
voor de export.Het product bleef zonder koeling jarenlang goed.
Hoewel men het drogen van kabeljauw al op vele andere plaatsen
geprobeerd heeft, blijken alleen de Lofoten  Noorwegen, de ideale klimaatomstandigheden
te hebben om de vis in het voorjaar te drogen.  Het is er dan niet zo warm dat de vis gaat
rotten, het is er niet zo koud dat de vis bevriest...

Stokvis van de Lofoten is wereldberoemd!

Visgronden Lofoten en Vesterålen.

Een van de belangrijkste visgronden ligt dicht onder de Noorse kust  bij de
eilandengroep Lofoten. Die met de archipel van Vesterålen de lange keten eilanden
van vulkanische oorsprong vormt op de plaats waar Nordland en Troms elkaar ontmoeten.

De visserij (en dan met name op kabeljauw) speelt hier zo'n grote rol dat er op deze
eilandjes vrijwel niets is dat niet op enigerlei wijze met de visserij of het kweken van
vis te maken heeft.

De Lofoten visserij.
De Lofoten visserij is een van de lucratiefste takken van de Noorse economie.
Al gaan steeds meer vissers zich toeleggen op het kweken van vis in  bassins
vlak onder de kust. Zo ongeveer in de periode van eind januari tot begin april
trekken enorme scholen kabeljauw naar de gronden even buiten de kust van
de Lofoten om kuit te schieten. En al sinds de 12e eeuw wordt er vanaf de
eilanden op hen gevist. Aanvankelijk in roeiboten met 8 of 10 riemen
(de bekende Nordlandboten) later met zeilloggers en nu met moderne trawlers.

De vloot wordt op 3000 schepen geschat met een gemiddelde
bemanning van vijf koppen (een eeuw geleden waren nog ruim  30.000 Lofotse
en Vesterålse mannen als visser actief).
Roeiboten worden alleen nog gebruikt voor de handlijnvisserij direct onder de kust.

Het uitvaren van de schepen is streng gereglementeerd.
De boten verzamelen zich (behalve op zondag) bij de ingang van de haven, waar
zij wachten op het officiële vertreksein.
Dan varen zij uit, elk schip naar een bepaalde sector die voor dit boottype is aangewezen.
Na de thuiskomst wordt de vis in de haventjes doorverkochte aan de inkopers.
Dan komen de grote schepen van groothandelaren langs varen om de
verzending te verzorgen naar geheel Noorwegen en ver daarbuiten.

Droog- en weekproces.
De vis wordt om er stokvis van te maken, ontdaan van kop en ingewanden.
Ze worden twee aan twee opgehangen aan stokken, zie hier de naam Stokvis.
Het drogen duurt ongeveer drie maanden. Het nadrogen maakt de vis keihard.
20% van het originele gewicht blijft ongeveer over.

Stokvisrekken.

Loop je in het vroege voorjaar op de Lofoten rond,  dan zie je overal de stokvisrekken
staan waar de vissen, twee aan twee met de staarten aan elkaar, te drogen hangen.
Eerlijk gezegd ruik je ze gewoonlijk al eerder dan je ze ziet.
Het is een heel indringende geur.
Met een beetje geluk hangt er in de vroege zomer nog stokvis aan de stokvisrekken.
Vaak zie je in de zomer nog wel rekken met kabeljauwkoppen hangen.
En ook de lege rekken blijven gewoon staan, ook dat is een bijzonder gezicht.

Stokvismuseum.
In Nusfjord  is een klein Stokvis museum.
Door foto's wordt prachtig in beeld gebracht hoe het verwerken van stokvis
vroeger ging. De harde wereld achter de stokvisvangst.

Hoe eet je Stokvis.
Je kunt het zacht maken, bijvoorbeeld door het te weken in water gedurende
anderhalve dag. Het water moet regelmatig ververst worden.
Het beste resultaat krijg je na ongeveer 5 dagen weken.
De vis wordt tijdens het weken steeds witter en gaat meer op de originele kabeljauw
lijken, maar de smaak neemt af hoe langer je het weekt.
Ook kan de Stokvis droog gegeten worden, met een hamer hak je er stukjes af.
Deze week je min of meer in je mond door er op te kauwen.
Heel veel mensen vinden het heerlijk, maar mij kan de smaak niet zo bekoren.

Copyright © 2012 Henie
 

Reageren?

Registreer of log in om te reageren op een artikel.