Easy sale bij Wehkamp Tot 40% korting.
http://www.wehkamp.nl/sale/

Het is ongetwijfeld één van de meest populaire en meest bekende pastagerechten uit de Italiaanse keuken: "Spaghetti a la Vongole". Maar, wat zijn 'vongole' nu eigenlijk en hoe worden ze gevangen, verwerkt, bereid en gegeten? In de zomer van 2009 was ik in de unieke gelegenheid om een nachtlang mee te varen met schipper Stefano Tagliapietra uit Burano op zijn vissersschip de Manuela om te zien hoe de vongole 's nachts en in de vroege ochtend worden gevist langs de kust van Venetië.

DE SCHELPENVISSERS VAN BURANO

Het is diep in de nacht wanneer ik de auto achterlaat op het moderne parkeerterrein bij Tre Porti, een klein haventje op de landtong boven Venetië, dat even verderop eindigt in de punt van het schiereiland: Punta Sabioni. De lijnboot van 02:35 uur brengt me in tien minuten naar Burano, middenin de lagune van Venetië. Het hele eiland lijkt in diepe rust als ik van de boot op de kade stap. Hoe anders dan overdag, wanneer dagelijks duizenden toeristen dit kleurrijke visserseilandje bezoeken. Alleen verderop langs de donkere kade zie ik kleine lichtjes branden op een handjevol vissersboten. Het zijn de boten van de schelpenvissers, direct herkenbaar aan de hoge stellage op de voorplecht, waaraan de platte stalen kooi hangt waarmee de “vongole” (venusschelpen, lat.: venus gallina) van de zeebodem worden geschraapt.

Ik heb afgesproken met schipper Stefano Tagliapietra van de “Manuela”, een boot die met zijn 15 meter lange helblauwe romp en felrode boorden zelfs in het donker niet te missen is. Dat het vissen midden in de nacht moet starten heeft te maken met de getijden van de zee. Eb en vloed verlopen in een cyclus van zes uur en het laagwater komt vannacht rond half vier. Ik wordt aan boord geholpen door Paulo, de vaste helper van Stefano, en zodra ik aan boord ben maakt Paulo de trossen los en varen we af.

Vier andere boten zijn ons reeds voorgegaan en met vijf vissersboten op rij varen we weg van het eiland. Ik voeg me bij Stefano in de stuurhut en hij wijst mij op het radarscherm de stipjes van de andere boten aan en ook de lange rij houten palen die de vaargeul naar zee markeren. Paulo kan nog even rustig aan doen want het duurt nog minstens een half uur eer we open zee bereiken.

Uit de speaker van de marifoon klinken onderwijl de rauwe stemmen van de vissers op de andere boten. Wat ze elkaar vertellen gebeurt echter in Venetiaans dialect en is nauwelijks te volgen. Ik kijk naar Stefano, die met opvallend heldere ogen in zijn markante kale kop door het raampje van de stuurhut de duisternis in tuurt. Afwisselend werpt hij een korte blik op het radarscherm en het verlichte computerscherm met waterkaart en GPS-systeem. Moderne apparatuur in een oude houten en rommelige stuurhut die ruikt naar diesel en smeerolie en die verlicht wordt door een klein kaal peertje aan het lage plafond.

We varen langs het eiland Erasmus en volgen daarna de vaargeul langs de kust van Punta Sabioni. Even later zijn we buitengaats, maar daar merken we weinig van want de zee is vandaag nog net zo kalm als in de luwte van de havenhoofden die we zojuist passeerden. Eenmaal op open zee buigen we scherp rechtsaf en komt Paulo in actie. De grote, zwarte, acht meter lange rubberen zuigbuis, die aan het ene einde uitkomt in de kooi, wordt met het andere eind aan een touw buitenboord gehangen. Hierdoor wordt het zeewater aangezogen dat tijdens het vissen het zand uit de kooi spoelt.

Er klinkt een hevig geratel als de kooi aan de voorzijde wordt neergelaten tot op de zanderige zeebodem. Het schip vaart nu langzaam achteruit en trekt daarmee de kooi door de bovenste laag zand van de zeebodem. De vongole, die vlak onder het zand in de zeebodem groeien, worden hiermee als het ware opgeschept en worden verzameld in de brede stalen kooi. De spijlen van de kooi zijn wijd genoeg om de nog kleine, jonge vongole weer door te laten en smal genoeg om de vongole van een oogstbaar formaat in de kooi te houden.

 

Na zo’n tien minuten is de eerste trek gedaan en wordt de kooi weer uit zee omhoog getakeld tot boven de brede roestvrijstalen opvangbak die onderdeel uitmaakt van de stellage op de voorplecht. Stefano staat op het voordek om alles te begeleiden. Paulo bedient de motorhendel in de stuurhut en steekt zijn hoofd uit het zijraampje om ieder teken van Stefano te kunnen zien. Als de kooi boven de bak hangt, klapt Stefano met één handeling een klep aan de onderzijde van de kooi over de gehele breedte open en stort de inhoud van de kooi in de opvangbak. Als de kooi leeg is wordt de klep gesloten en is de kooi weer klaar om neergelaten te worden voor de volgende trek. De motor wordt gestopt en heel even ligt de boot stil.

Nu worden twee andere motoren gestart die de schroefwartel aan de voorzijde en de sorteerinstallatie links naast en achter de stuurhut aandrijven. Vooral de trillende roestvrijstalen sorteerrekken in drie lagen maken een oorverdovend kabaal. Paulo neemt plaats aan de achterzijde van de sorteerinstallatie en sorteert het laatste restje aan het einde van de band. Af en toe zit er een brandhoorn tussen die door hem in een aparte emmer wordt gegooid. Dit schelpdier geldt als bijvangst voor eigen gebruik, evenals een enkel verdwaald slibtongetje. De rest wordt met de hand door een pijp buitenboord geschoven en teruggegeven aan de zee. Aan de onder- en achterzijde van de installatie worden de vongole verzameld in grote plastic manden. Het kleinste formaat in de onderste bak en de grotere vongole in de achterste bak. Als ze vol zijn worden ze verder het dek opgeschoven en nieuwe manden teruggeplaatst. Nog voor de trek geheel is gesorteerd laat Stefano aan de voorzijde de kooi opnieuw in zee zakken en herhalen alle handelingen zich bij de volgende trek.

 

Zo worden, in enkele uren tijd, zo’n twintig verschillende trekken gemaakt, steeds vlak onder de kust van het “Lido di Venezia” met het strand op dertig tot vijftig meter afstand en soms zelfs tot op slechts vijf  meter langs de strekdam. Rond vijf uur begint het ochtendgloren en kleurt de lucht langzaam van rood naar oranje en uiteindelijk blauw. Om zes uur is het licht genoeg om bijna alle lampen op de boot te doven. De beide mannen werken gestaag door en zijn geheel op elkaar ingespeeld.

Communiceren gebeurt, vanwege het lawaai van de sorteerinstallatie, met handgebaren of met een enkele schelle fluittoon. Het aantal volle manden op het dek neemt toe en ook de emmer voor de bijvangst zit al bijna tot de helft vol. Om half negen vind Stefano het genoeg.

Met een ervaren blik schat hij de vangst op zo’n 250 kilo en dat is wat hij dagelijks aanvoert: 25 zakken van ieder 10 kilogram. Alle machines worden gestopt, de zuigbuis en het anker worden ingehaald, de boot keert de steven richting de havenhoofden en koerst naar de lange vaargeul langs Punta Sabioni.

Onderweg neemt Paulo het roer over en begint Stefano de vangst in de blauwe zakken te doen. In iedere zak komt bovenop de vongole nog een papiertje met het nummer 19 die behoort bij de boot en als de 25 zakken zijn gevuld, worden ze door Stefano met grote vaardigheid dichtgebonden. Hij gebruikt hiervoor een langwerpige steekklos, zoals die ook bij het nettenboeten wordt gebruikt. In een mum van tijd staan er 25 blauwe nylon netzakken met vongole op een rij aan dek en is er nog even tijd om uit te rusten.

 

Krap een half uur later draait de boot het kanaal van Tre Porti binnen en meert Stefano de Manuela af aan de kade, waar de transporteur al bij zijn kleine koelauto staat te wachten. Nog voordat de trossen aan de houten meerpalen zijn vastgemaakt, vraagt de chauffeur hoeveel zakken er zijn geoogst en antwoord Paulo dat het er 25 zijn. Het is meer een ritueel, want de vissers van de Manuela brengen iedere ochtend 25 zakken aan wal en doen dat zo al jarenlang. Stefano springt op de kade en Paulo gooit de zakken vanaf het dek naar Stefano, die ze weer opvangt en netjes opstapelt op de kademuur. Vandaar laad de chauffeur ze in de koelwagen terwijl Stefano de administratie afhandelt en de vrachtbrief invult. In een mum van tijd liggen de zakken op een pallet in de koelauto en gaan de deuren dicht.

Nu is er tijd voor een café in de bar aan de overkant bij het lijnbootstation. En voor mij even tijd om wat meer te vragen over het schelpenvissen. Het blijkt dat Stefano uit een oud vissersgeslacht komt waarin al generaties lang van vader op zoon op vongole wordt gevist. De laatste 30 jaar gaat dat op de wijze zoals ik vandaag heb meegemaakt, maar vroeger ging alles met de hand. Men liep dan met grote schepnetten door het lage water en trokken deze door het zand om de vongole te oogsten. Dat moet een immens zwaar werk zijn geweest.

 

Tegenwoordig vist men met modern materieel en ligt het gevaar van overbevissing op de loer. Daarom is de zee verdeeld in sectoren en per sector is er plaats voor honderd vissersschepen. Ieder jaar wordt voor het vissen op vongole per sector een rusttijd bepaald waarin er niet gevist mag worden. De lengte van de rusttijd is afhankelijk van de conditie van de vongole en bedroeg dit jaar drie maanden, van begin april tot eind juni. Maar het is in slechte jaren ook wel eens vijf of zes maanden geweest weet Paulo te vertellen. De vongole hebben een groeiperiode van één tot anderhalf jaar nodig om oogstrijp te worden. De grotere vongole zijn zelfs zo’n twee tot drie jaar oud. De vissers van Burano vissen in het seizoen steeds twee dagen achtereen en hebben de derde dag rust. Zo vist men gemiddeld 5 dagen per week, het gehele seizoen door zolang de weersomstandigheden gunstig zijn.

Als de koffie op is neem ik afscheid van Stefano en Paulo, die de Manuela weer terugvaren naar Burano, terwijl ik achterblijf met de chauffeur. Deze blijft nog wachten tot ook de andere vissersboten hun lading hebben gelost en alle vongole in de blauwe zakken ieder op een eigen pallet in de kleine koelauto hebben geladen. Daarna rij ik achter de koelauto aan en gaan we over de brug bij Ca’Savio linksaf en nemen de weg langs de lagune richting Cavalino en Jesolo.

Op het industrieterrein bij de haven van Cavalino stoppen we bij het visverwerkingsbedrijf van Group Azzurro Pesca. Het grote nieuwe gebouw herbergt het grootste en modernste schelpdierenverwerkingscentrum ter wereld. Hier worden alle in Italië en verder op de zeeën gevangen mosselen, vongole, oesters, kokkels en andere schelpdieren verwerkt, gewassen, gespoeld, verpakt en voor verzending gereedgemaakt. Vanuit dit centrum worden de schelpdieren getransporteerd naar groothandelaren, supermarktketens en restaurants over de gehele wereld.

 

Het gehele proces vindt plaats in grote betegelde hallen, waarin roestvrijstalen machines, wasstraten, sorteerbanden en verpakkingslijnen staan opgesteld. De pallets met de blauwe zakken vol vongole gaan naar een aparte hal waar drie machines staan die speciaal voor de verwerking van vongole zijn ontworpen. Van iedere partij wordt een zak opengesneden en worden monsters getrokken en de maat genomen.

Door het papiertje met het nummer van de boot in iedere zak, weet men precies welke partij van welke boot afkomstig is en kan men de kwaliteit van de aangeleverde vongole per boot en per schipper registreren.

Na het bemonsteren worden alle zakken geleegd in de verzamelbak vooraan de machine, waarna de vongole over een band omhoog worden getransporteerd en daarna over een sorteerraam met drie lagen worden geleid. Sproeisecties boven de sorteerramen zorgen ervoor dat de vongole van buiten goed worden schoongewassen.

Aan het einde van de sorteerinrichting vallen de vongole, gesorteerd naar grootte, op drie verschillende transportbanden, waarna iedere transportband in één van de verpakkingslijnen uitkomt. Hier worden de vongole opnieuw verpakt en gelabeld in zakjes van 1 kilogram en daarna op een pallet gestapeld.

De volle pallets gaan weer naar een volgende hal waar de bestellingen worden verzameld voor de verschillende klanten. Hier wordt alles verzendklaar gemaakt en verpakt op pallets in grote koelvrachtwagens gereden die de bestellingen vervolgens binnen europa bezorgen, terwijl andere vrachtwagens naar vliegveld Marco Polo bij Venetië rijden waar de schelpdieren verder per vrachtvliegtuig naar allerlei landen buiten Europa worden vervoerd. Ook zijn er enkele lokale vishandelaren en restauranthouders die  de verse vongole rechtstreeks bij het verwerkingscentrum in Cavalino afhalen.

 

Michele Bainado, zijn lieftallige vrouw Mirella en hun artistieke zoon Patrik, behoren tot mijn beste vrienden in Italië. Michele is eigenaar van het bij veel Nederlandse vakantiegangers in Ca’Pasquali bekende en geliefde restaurant Cirene, met zijn grote en gezellige terras direct aan het strand.

 

Het is één van de weinige stukjes openbaar strand, ingeklemd tussen de lido's van Camping Ca' Pasquali en Camping Scarpiland, aan het eind van de Basar aan de Via Poerio. Het is daar op dat strand waar de lokale bevolking in de zomer en de weekenden zich verpozen en waar zij dankbaar gebruik maken van wat Ristorante Cirene hen en de vele buitenlandse toeristen biedt.

Nergens kan ik dan ook beter terecht om te zien en te proeven hoe zijn vrouw Mirella, chef van de keukenbrigade van restaurant Cirene, op traditionele wijze de  ‘Spaghetti a la vongole’ bereid. Niet veel later sta ik dan ook in de blinkend schone keuken van Cirene waar Mirella enthousiast begint met alle ingrediënten klaar te zetten die gebruikt worden in dit gerecht.

Zoals zoveel gerechten uit de eerlijke Italiaanse keuken bestaat ook dit gerecht uit niet meer dan drie of vier ingrediënten en een paar kruiden. Het geheim is dat alles supervers is en met veel zorg en respect op juiste wijze wordt gebruikt, zo onderwijst Mirella mij. Van de vongole weet ik in ieder geval zeker dat deze uiterst vers zijn: ik was erbij toen ze vannacht uit zee werden opgevist!

Eerst wordt een handvol spaghetti in kokend water met wat zeezout gedaan. Mirella legt uit dat ze altijd spaghetti nummer 3 gebruikt en dat deze na vijf minuten in het ruim kokende water precies beetgaar is. Geroutineerd hakt ze intussen een grote bos peterselie fijn en pakt dan de schaal met vongole en spoelt deze nog een keer af onder de kraan.

 

Dan pakt ze een grote koekenpan en zet deze op een laag vuur. Hierin gaan een handje gehakte knoflook en een flinke scheut olie. Ze laat de knoflook even fruiten in een beetje olijfolie en schept dan de vongole in de koekenpan. Daarna wordt het gas halfhoog gedraaid en de vongole af en toe omgeschept in de pan.

Na enkele minuten worden er de peterselie en een flinke scheut witte wijn bij gedaan. Terwijl ik zie dat in de pan de schelpen zich beginnen te openen, voegt ze wrijvend tussen duim en wijsvinger tot slot nog wat versgemalen peper toe.

 

Inmiddels zijn er vijf minuten verstreken en wordt de spaghetti uit het kokende water gehaald, en, na even uitdruipen, direct in de koekenpan bij de vongole gedaan. Het geheel wordt boven het vuur nog even gehusseld en daarna over de borden verdeeld. Een toefje peterselie en een in stervorm gesneden tomaat maken het geheel af.

Natuurlijk hoort bij dit gerecht een ijskoude prosecco gedronken te worden die door Michele dan ook op tafel wordt gezet. Ik wordt uitgenodigd om deze maaltijd met hen te nuttigen en inderdaad: de ‘Spaghetti a la Vongole’ is sensationeel lekker, de prosecco smaakt er perfect bij en ik kijk terug op een hele bijzondere ervaring die begon bij de schelpenvissers van Burano en eindigt op een terras aan het strand. Italië is (nog steeds) geweldig!

 

Reageren?

Registreer of log in om te reageren op een artikel.